從“菜籃子”到“菜盤子” 預制菜多方下場賣“菜”忙

近日，趣店創始人兼CEO羅敏推出了“1分錢吃酸菜魚”活動，成交量達200萬單，相關話題也在社交平臺引發了業內外人士的廣泛關注和討論。

趣店火爆出圈，更出圈的是趣店的預制菜。如果說2021年是預制菜爆發元年，那么2022年可以說是其步入發展快車道的關鍵時期。今年以來，多家生鮮電商平臺和餐飲龍頭企業紛紛入局預制菜賽道，多地也推出了預制菜團體標準，行業從標準到細分板塊正被逐漸梳理清晰。

多方下場賣“菜”忙

第三方數據顯示，趣店7月17日的直播總銷售額達2.51億元，總銷量858.33萬，賬號漲粉458.29萬，直播總場觀9098.59萬，點贊數超過6億，直播在線人數峰值達到91.57萬。

在網經社電子商務研究中心網絡零售部主任、高級分析師莫岱青看來，直播電商行業頭部的大主播撤退后，不少企業加快了發展步伐，也涌現出了像東方甄選這樣的現象級品牌，趣店也是寄希望于抓住這樣的機會。

“1分錢酸菜魚是商家趁著預制菜的熱度，采取的宣傳和營銷手段。”江蘇省餐飲行業協會會長于學榮評價，這種低于成本的銷售方式是難以持久的，行業應該引導消費者關注菜品本身的品質和味道。“預制菜既能提高餐飲企業的工作效率，同時也能夠滿足消費者的新需求。下一步，我們將加快建設面向餐飲企業和消費者的預制菜體驗中心，同時進一步提升預制菜的線上運營能力。”于學榮表示。

在新冠肺炎疫情對餐飲界的影響仍較為深遠的背景下，預制菜有效地降低了餐廳的運營成本，緩解了疫情期間堂食減少帶來的影響，市場需求大增。疊加來自線上市場的積極反饋，今年上半年，相關企業紛紛加碼布局：安井表示投資10億元用于預制菜肴生產項目建設;國聯水產擬投資10億元用于擴產預制菜產品產能，預計2023年項目建成后將新增2.4萬噸魚蝦類預制菜產能;三全表示，武漢長江中部基地已于2021年12月17日開工建設，設計年產量15萬噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預制菜生產中心;金龍魚在預制菜領域的多處央廚項目已開建或投產，未來其央廚項目將超20個。

撬動鄉村產業振興

2021年5月26日，農業農村部發布的《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》強調，創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。

不僅如此，各地也推出了一系列政策措施，探索預制菜產業發展的新路徑。例如，廣東省出臺了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，聚焦全產業鏈發展;上海市著力打造以農業深加工為特色的“都市中央廚房產業園區”;山東省規劃建設“高端預制菜食品產業園項目”;河南省研究制定《綠色食品業轉型升級行動計劃》，成立“中央廚房”預制菜產業聯盟……

預制菜既符合當前人們對餐飲簡便、快捷、安全的要求，也符合人們從吃飽到吃好、吃出健康的現實需求。

同時，預制菜產業一頭連接農產品生產源頭的田間地頭，一頭連接餐桌消費，符合農產品產業化升級的趨勢。

農業農村部農業貿易促進中心副主任宋聚國對此表示：“近年來，‘宅經濟’及新冠肺炎疫情防控常態化激發了終端消費需求，預制菜產業迎來了重要窗口期。預制菜產業有效銜接了傳統農業、現代加工業、冷鏈物流和餐飲服務業，成為新形勢下提升農業產業綜合效益和競爭力的有力抓手，為推進農村一二三產業融合發展提供了有利條件。”

目前，中國郵政正在積極推進標準化農品基地建設，發展加盟合作社，提高農業種養的規模化、現代化，將為預制菜提供可靠的原材料和穩定的源頭供應;依托縣、鄉、村三級物流體系，為農品加工企業和食品產業園提供“倉+運”服務，打通預制菜原料及成品進城的物流通道;利用城市攬投平臺，為終端客戶提供預制菜配送到家或網點自提服務，凸顯預制菜消費的便捷性。

行業走向規范發展

目前，預制菜產品同質化現象十分普遍。天貓平臺顯示，麥子媽、珍味小梅園、叮叮懶人菜銷量最好的水產菜肴都是酸菜魚，而王小余、白馬良膳等品牌銷量最好的預制菜均為紅燒肉。

重口味也是這些預制菜品牌暢銷品類的共同點。據業內人士分析，酸菜魚、紅燒肉這些重口味的肉菜對新鮮度要求不高，其本身的口味需要大量的鹽、醬油等調料，能夠在很大程度上把食材不新鮮的劣勢降到最低。

民以食為天的中國餐飲市場有天南海北各種菜系，但這也造成了眾口難調，大部分預制菜品牌不會冒著風險去開發多樣的菜品，而是選擇大眾接受度較高的品類開發。

同時，雖然企業的積極進場為預制菜市場帶來了巨大的發展潛力，但發展水平參差不齊的企業一擁而上也會在一定程度上導致市場出現混亂，這也是預制菜市場發展的一大痛點。

好消息是，隨著預制菜行業入局者不斷增多，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或醞釀預制菜團體標準，助力區域預制菜產業規范發展。

4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布;5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布首批7項預制菜團體標準;5月18日，由全國蔬菜質量標準中心牽頭的4項團體標準正式發布;6月2日，中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布;6月28日，中國飯店協會發布《預制菜品質分級及評價》《預制菜生產質量管理技術規范》兩項團體標準。

據了解，這些標準主要規范了預制菜的定義、分類、評價指標、評價原則等方面內容，同時涵蓋食品安全要求、標準以及產業鏈技術規程等。

雖然很多標準尚無法做到面面俱到，但也已經為快速發展的行業提供了一定的規則保障。從產業端的持續發展，到行業規則的不斷出臺，2022年上半年或許正是有序、規范發展的開始。(悅文)

數據：

艾媒咨詢發布的報告顯示，近兩年預制菜的市場規模持續增長，2021年我國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來我國預制菜市場將保持較高增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。在消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在第一位的是口味復原程度。