春節冬奧火鍋消費熱潮之后 火鍋如何穩坐餐飲業C位？

今年春節期間，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等多個火鍋品牌營收翻倍，消費者直呼“一鍋難求”。冬奧期間，荷蘭運動員體驗麻辣燙、外國友人煮自熱火鍋視頻刷爆網絡……火鍋成為備受歡迎的高頻消費餐品。餐飲大數據研究與測評機構NCBD近日發布的《2021—2022中國火鍋行業發展報告》顯示，2022年中國火鍋市場規模預計將突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元。在春節、冬奧火鍋消費熱潮之后，火鍋行業將如何以創新贏未來?

能夠營造歡聚氛圍

春節火鍋消費火爆

虎年春節期間，各地響應就地過年倡議，火鍋在外賣端的營收表現最為直觀，呈直線上漲趨勢。

選擇留京過年的丁先生稱，除夕至初五，除了購買預制菜之外，兩次朋友聚餐均點了火鍋外賣。家在上海的郭女士認為沒有一頓火鍋聚餐的春節似乎不算完整，但春節期間外賣運力緊張，拉長了火鍋品牌的配送時間，因此選擇在盒馬門店購買預制的火鍋食材。

春節期間，海底撈外送業務有超過400個站點營業，覆蓋全國170多個城市。海底撈消費數據顯示，春節期間海底撈的外送業務為近6萬個家庭提供了外送到家服務。

另據呷哺集團相關負責人介紹，春節期間，不少門店的外賣銷量環比增長2—4倍，“除了單人套餐熱銷以外，今年4—6人的全家福外賣套餐的點單數也比往年高很多。”

暫未開設火鍋外送業務的珮姐老火鍋，春節期間不同地區的營收情況出現反差。珮姐老火鍋創始人顏冬生透露，從珮姐重慶區域的運營數據來看，過年期間營業額持續上漲，外出務工的重慶人返鄉后，傾向與家人、朋友到店吃火鍋，這也是重慶特有的情懷。而在上海、深圳等外地人較多的一線城市，到店就餐的營收環比有所降低。

“火鍋的特點是能夠營造歡聚的氛圍感。”和君咨詢資深連鎖經營專家文志宏表示，不管是家庭還是朋友聚餐，火鍋均受到消費者的喜愛，尤其在冬季，更適合火鍋消費。

北京冬奧會舉辦期間正值虎年春節。火鍋也成為冬奧運動員的最愛。冬奧期間，在河北張家口奧運村的運動員餐廳，一共有12個餐臺，不同餐臺放著不同食物。中國餐臺是明檔，放著各式食材，火鍋赫然冒著熱氣，運動員們可自主選擇食材涮食。荷蘭速度滑冰名將尤塔·萊爾丹一抵達北京冬奧村，就在個人社交媒體分享了自己吃麻辣燙的視頻，她表示“太喜歡了，健康食品，好吃。”該視頻迅速獲得超過20萬世界各地粉絲的點贊關注。

冬奧運動員們吃嗨了火鍋，我國多地也開啟了“吃火鍋，迎冬奧”的模式。烏魯木齊、呼和浩特等地舉辦了以冬奧會為主題的線下冰雪火鍋節，將火鍋搬到了戶外。

此外，美團數據顯示，2022年春節檔，到店餐飲線上訂單量，小吃快餐、火鍋、飲品，成為今年春節最熱門餐飲消費品類。火鍋作為餐飲最大品類之一，不管是外賣還是到店消費，依舊風頭強勁。

未來變革空間巨大

“火鍋+”、零售化、柔性定制成方向

近年來，在食材、營銷、消費場景等多方面的創新帶動了火鍋行業的快速發展。《2021—2022中國火鍋行業發展報告》顯示，截至2021年12月底，全國共有39.5萬家火鍋企業，其中四川最多，占比高達12.4%。在我國餐飲行業，火鍋依然是規模最大且比較有發展前景的品類。

春節和冬奧期間，火爆的火鍋消費也給業界帶來啟發。顏冬生表示，“不管在國內哪個城市，大家春節期間到店就餐時，基本都會下單2款至3款甜品和小吃，說明‘火鍋+甜品’‘火鍋+特色小吃’的模式越來越被消費者所接受和認可，這也是今后火鍋店增收的方向。”

業內人士分析認為，未來火鍋的創新，一定是商業模式的創新，復合模式“火鍋+”將成一大趨勢。就“火鍋+”模式而言，運營效率將是最大的成本，誰能控制好效率，誰就能先跑出來。

“火鍋+品類”，擴充產品線，提升顧客體驗。比如“火鍋+甜品”“火鍋+冰品”“火鍋+茶飲”等，甜品、冰品比如海底撈的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴火鍋的烏龍冰粉等，都有很高的人氣;在茶飲方面，有湊湊的茶米茶、海底撈的DIY奶茶等，既能解渴，也能引流，實用與營銷兼具。

“火鍋+菜系”，打破同質化，走紅網絡。比如，東北菜+火鍋誕生了酸菜白肉火鍋、貴州菜+火鍋誕生了酸湯魚火鍋、閩菜+火鍋誕生了佛跳墻火鍋、滇菜+火鍋誕生了臘排骨火鍋，還有粵菜+火鍋的雞鮑魚火鍋、北京菜+火鍋的烤鴨火鍋、桂菜+火鍋的螺螄粉火鍋，都曾引發消費者的關注。

此外，還有“火鍋+集市”“火鍋+港風”“火鍋+劇本殺”以及“火鍋+酒吧”“火鍋+KTV”等火鍋與場景、模式的跨界疊加。業內人士表示，除了涮煮這一根本內核以外，火鍋的其他方面也有很大的變革空間，火鍋細分品類之間、火鍋與其他餐飲、消費行業之間的邊界，將越來越模糊。

業內人士表示，消費體驗是火鍋品類創新的發展方向，如慫火鍋、謝謝鍋等，都在用戶體驗方面進行了大膽、創新的嘗試。這些品牌為了追求體驗，犧牲了翻臺率，同時嘗試拉高客單價來提升利潤。

隨著餐飲零售化的發展，火鍋企業零售化趨勢明顯，一些頭部品牌紛紛加碼零售業務，如海底撈、小龍坎、朝天門等企業都已經在零售化方面取得了一定的成績。

同時，能更方便地滿足快餐式火鍋消費需求的小火鍋正火，競爭也在加劇。比如巴奴、德莊等一些大的火鍋企業積極參與到小火鍋的孵化中。此外，日式快餐品牌吉野家也瞄準了小火鍋賽，試圖分一杯羹，而呷哺呷哺宣布將重回大眾市場。

業內人士表示，除了“火鍋+”的橫向發展，大品牌火鍋店也在趨于精簡。精簡，將是未來火鍋業的發展方向。精簡有很多好處，比如產品更聚焦、顧客認知更清晰、采購成本降低、庫存壓力小、后廚效率提高等。

此外，柔性定制也是行業未來發展的一大趨勢。柔性定制即根據用戶畫像、數據及需求定制出一款產品。如果定制化市場廣闊，還可能催生出一大批以小單定制為主的小供應鏈企業。

還有就是火鍋新零售將實現再升級。火鍋食材超市或將迎來新一輪增長和升級，先用“店中店模式”試水，再建立火鍋品牌。這一平臺，讓工廠直接與顧客對接，成本更低、利潤更高。

該業內人士同時提醒，近幾年，火鍋品牌食品安全問題頻發，通過短視頻平臺的曝光，企業的食品安全問題更容易傳播，更容易被放大，更容易對品牌造成傷害。食品安全依然是擺在所有品牌面前最大的挑戰，需要高度關注。

(高嬌娣 綜合整理)