“雪糕界”陷入競爭“膠著” 卡拉膠究竟是什么?

最近，某品牌雪糕不會融化登上網(wǎng)絡熱搜，有觀點指出，該品牌雪糕中含有大量食用膠(卡拉膠)。事件經(jīng)過網(wǎng)絡發(fā)酵后，廣大網(wǎng)友對于雪糕又有了新玩兒法：有人用打火機、噴槍對雪糕進行火燒，結果是“竟然燒不化”。

一時間，“雪糕界”陷入一場“膠著”的討論與質(zhì)疑。卡拉膠究竟是什么?是否會對健康產(chǎn)生影響?食品添加劑究竟是洪水猛獸，還是錦上添花?消費者又該如何選擇雪糕呢?

真“糕”不怕火煉嗎?

對于雪糕不會融化的問題，多名食品工業(yè)從業(yè)者均對此表示，這是正常現(xiàn)象。因為，雪糕的成分比較復雜，除了牛奶、水分之外，還包括乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等，它們會使雪糕融化后的液體更加黏稠。在不易溶化的雪糕配料表中，占比較大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等成分。雪糕成分中固形物含量較高，所以融化后比較濃稠。

對此，注冊營養(yǎng)師吳佳表示，雪糕不是“不化”，只是化得慢。根據(jù)國家標準GB/T31119-2014《冷凍飲品 雪糕》規(guī)定，固形物的要求大于等于20%。總固形物含量高，干物質(zhì)多，是雪糕化得慢的原因之一。這款被實驗的雪糕沒有化成一灘水，因為它的固形物含量高，沒有額外添加水。牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、冰蛋黃這些原料本身黏度大，水分含量偏少，水分和增稠劑結合后不容易游離出來，看上去會保持一定的形狀。這是干物質(zhì)多和增稠劑的共同作用，而增稠劑的添加是安全的。

其實，冷飲不易融化的現(xiàn)象在前幾年就被關注過。

營養(yǎng)與食品安全碩士、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家成員阮光鋒指出，“添加劑越多，越難融化”的說法不準確。他分析說，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分確實與增加冷飲的抗融性有關，但對生產(chǎn)者來說，這類成分并不是多多益善，過多的添加劑反而會破壞雪糕的品質(zhì)。有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結果發(fā)現(xiàn)，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

阮光鋒還表示，符合標準要求的食品添加劑，其安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO/WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價結果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量(ADI)進行限制，合理地使用它們并不會對健康產(chǎn)生危害。

對此，吳佳也表示，根據(jù)《食品添加劑使用標準》，這些添加劑在雪糕冷飲中的限量是“按生產(chǎn)需要適量使用”，也就是說生產(chǎn)方可根據(jù)自己的工藝情況適量使用。但是，并不意味著可以“無限添加”，因為放多了會影響雪糕的口感，還會過于黏膩。而且，雪糕的制作工藝本身就不適合放過多增稠劑，因此，雪糕中增稠劑的用量在千分之五以內(nèi)。

“卡拉”是個什么膠?

中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委鐘凱表示，很多人一說到“膠”就聯(lián)想到膠水或者化工原料，但要說肉皮凍、果凍、冰粉就沒事，其實原理是一樣的。目前，國家批準使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種，其中來自植物提取的最多，而且大多來自豆科植物的種子。例如，來自植物的瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠、刺梧桐膠、刺云實膠、決明膠、羅望子膠、沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠;來自藻類的卡拉膠、海蘿膠;來自微生物的黃原膠、可得然膠、結冷膠;來自動物的明膠、紫膠等。這些物質(zhì)不僅“來源純正”，其中絕大多數(shù)(動物來源除外)還是“多糖”和“可溶性膳食纖維”。

鐘凱明確表示，食品添加劑都是經(jīng)過評估，安全可靠才批準使用。消費者在平時選購食品時，不需介意添加劑，主要應看配料表前幾位以及營養(yǎng)成分表。具體到增稠劑，在雪糕、冰淇淋中的使用非常常見，主要作用是通過改變冰晶構造，參與形成松軟的口感。同時增稠劑也可以增強產(chǎn)品質(zhì)地的穩(wěn)定性，以及延緩融化速度。在外國冰淇淋的配方中，絕大多數(shù)也添加增稠劑。

網(wǎng)絡科普中對于“過量”的解釋，吳佳也深表疑惑，她表示，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》推薦成年人攝入膳食纖維25—30g/d，而可耐受最高攝入量沒有明確限定。“所以，我真得很難相信，有人僅從吃雪糕這個渠道獲取膳食纖維，還能吃過量了?”

更應關注“三無產(chǎn)品”和劣質(zhì)產(chǎn)品

多名專業(yè)人士提醒，消費者如果關心冰淇淋的品質(zhì)，可以關注冰淇淋的生產(chǎn)信息、產(chǎn)品類型和配料表。

關注生產(chǎn)信息，是為了避免“三無產(chǎn)品”和劣質(zhì)產(chǎn)品。按照國家標準生產(chǎn)冷飲可使用添加劑，但不排除部分“三無產(chǎn)品”或劣質(zhì)產(chǎn)品超標、超量使用添加劑，從而危害消費者身體健康。通常，冷飲的產(chǎn)品包裝上應明確標注配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號(SC開頭)、產(chǎn)品標準號等信息。

產(chǎn)品類型和配料表可以直觀體現(xiàn)出冰淇淋和雪糕的原料及營養(yǎng)成分來源。消費者可以通過配料表判斷冰淇淋的原料品質(zhì)高低。根據(jù)現(xiàn)有標準規(guī)定，食品配料按照相關成分占比高低排列，越靠前含量越多。因此，配料表中牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前的，鈣及蛋白質(zhì)含量會相對高一些。

根據(jù)國家標準《冷凍飲品冰淇淋》，冰淇淋分為全乳脂、半乳脂、植脂型。三種冰淇淋類型的理化指標基本相同，營養(yǎng)組成也大同小異，區(qū)別是冰淇淋中脂肪來自乳脂的占比。其中，“全乳脂”意味著所有脂肪都來自乳脂;“半乳脂”只有一部分來自乳脂;“植脂”是指乳脂含量低于2.2%，脂肪主要由植物油脂組成。也就是說，全乳脂、半乳脂以及植脂都是合法合規(guī)的產(chǎn)品 。

之所以部分消費者覺得“植脂型冰淇淋不好”，是誤將“植脂型冰淇淋”等同于“植脂末冰淇淋”。植脂末是用植物油制作的模擬奶油產(chǎn)品，在以往，植脂末含有部分氫化植物油，反式脂肪含量比較高，對健康不利。但經(jīng)過工藝改進，目前的氫化植物油可做到反式脂肪含量很低，根據(jù)國家標準可不予以標注。所以，部分產(chǎn)品即便含有植脂末，在營養(yǎng)標簽上也會顯示反式脂肪為零。因此，對消費者來說，不用看到“植脂型冰淇淋”就緊張，而是要參考產(chǎn)品的營養(yǎng)標簽進行選購。

需要注意的是，冷飲雖然含有營養(yǎng)成分，但終究是高糖、高脂、高能量的零食，而且入口冰涼，老人、孩子、孕婦、脾胃虛弱等特殊群體，不宜過量食用。