預(yù)制菜市場(chǎng)火熱 對(duì)傳統(tǒng)中餐影響幾何？何為中餐的精髓所在？

預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內(nèi)做出魚香肉絲、肉末茄子等家常菜，甚至是佛跳墻、北京烤鴨等名菜，秒變“大廚”。而中餐烹飪講究炒、煎、炸、烹、蒸、燉、涮等多種方法和技藝，新鮮的食材，少加調(diào)料，通過調(diào)節(jié)火候、翻炒中產(chǎn)生的鍋氣鮮香味美。

所謂民以食為天，中國(guó)人關(guān)心飲食，對(duì)食物也有著自己獨(dú)到的理解，而近日“預(yù)制菜正占領(lǐng)外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜”等熱搜，讓人們對(duì)于預(yù)制菜有了更多思考。

八成以上銷往商戶

預(yù)制菜主要分為即食、即熱、即烹和即配食品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅猛，除了餐飲企業(yè)降本增效的需求，“懶人經(jīng)濟(jì)”也催化著這一市場(chǎng)快速發(fā)展，今年天貓公布的“十大新年貨”數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

以往，消費(fèi)者普遍認(rèn)知的預(yù)制菜是出現(xiàn)在超市、網(wǎng)店的即時(shí)加熱食品或經(jīng)過簡(jiǎn)單的二次加工即可食用的菜品。但其實(shí)，預(yù)制菜最大的需求是在餐飲企業(yè)。

2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等場(chǎng)景。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。其中，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過自建中央廚房，來實(shí)現(xiàn)門店部分菜品的供應(yīng)，因其造價(jià)較高，也有部分企業(yè)通過與第三方預(yù)制菜供應(yīng)鏈工廠合作。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，預(yù)制菜很大程度可以降低對(duì)廚師的依賴，讓做菜變得更簡(jiǎn)單，降低后廚的人工成本和縮減作業(yè)空間，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本，是中式餐飲連鎖化發(fā)展的一個(gè)突破。他同時(shí)指出：“目前最大的難點(diǎn)在于預(yù)制菜如何能夠保持中餐原有的口味，中餐講究色香味俱全，也就是我們說的鍋氣，這對(duì)預(yù)制菜來說是一個(gè)挑戰(zhàn)。”

油鹽含量相對(duì)較高

預(yù)制菜保質(zhì)期短則幾天長(zhǎng)則幾個(gè)月或一年不等。那么，經(jīng)過冷凍的預(yù)制菜是否會(huì)導(dǎo)致菜品營(yíng)養(yǎng)流失?

對(duì)此，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副研究員王娟表示，與新鮮蔬菜相比，強(qiáng)制菜中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的變化不大，維生素會(huì)有一定程度的損失。不過，現(xiàn)炒的菜與新鮮蔬菜相比，維生素也有損失，因?yàn)槭卟说那逑?、烹飪過程都會(huì)對(duì)蔬菜的維生素含量造成影響。

在防腐劑添加方面，預(yù)制菜不是一定會(huì)加防腐劑，食品添加劑的使用是根據(jù)產(chǎn)品的加工、貯藏的要求而加入的。部分預(yù)制菜如罐頭食品、冷凍食品，一般是不需要加防腐劑的。

一位預(yù)制菜行業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烹飪完成的預(yù)制菜會(huì)進(jìn)行嚴(yán)密的包裝，包裝材料可以阻隔氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)預(yù)制菜的貨架期，如目前最新的多層鋁塑復(fù)合包裝材料，共有7層結(jié)構(gòu)。所以一些預(yù)制菜保質(zhì)期很長(zhǎng)，并不意味著添加了

很多防腐劑，也有可能是包裝材料的迭代在支撐。

預(yù)制菜作為“懶人經(jīng)濟(jì)”的組成部分，雖然滿足了部分消費(fèi)者方便快捷的需求，但值得注意的是，預(yù)制菜以葷菜為主，蔬菜種類有所限制，多為胡蘿卜、豌豆、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。而為了迎合大眾口味以及延長(zhǎng)保存期，不少預(yù)制菜的脂肪和鹽含量較高。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高，長(zhǎng)期吃高油高鹽的食物不利于健康。

缺少“情感的寄托”

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，指出目前預(yù)制菜市場(chǎng)存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)等問題。

除了對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的擔(dān)心，也有一些消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的背后，會(huì)導(dǎo)致未來餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化，有人質(zhì)疑：未來一些店是否就不需要廚師了?

對(duì)此，網(wǎng)友“麻暖暖”認(rèn)為，中餐最講究火候，同樣的食材和佐料，不同的人會(huì)做出不同的口感，而預(yù)制菜缺乏這一“靈魂”。未來預(yù)制菜會(huì)像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地，但廚師現(xiàn)炒菜依然不可取代。

“預(yù)制菜是原材料的加工，在此基礎(chǔ)上還可以有更進(jìn)一步的加工，比如說很多餐廳雖然使用預(yù)制菜，但是不同的廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，去添加一些其他調(diào)料，預(yù)制菜的基礎(chǔ)材料在不同的廚師手里炒出來的味道也會(huì)不盡相同。這同樣也給了廚師發(fā)揮個(gè)人才能的空間，這一問題無須擔(dān)心。”文志宏如是表示。

湘菜大師、費(fèi)大廚菜品研發(fā)負(fù)責(zé)人顧慶海對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，預(yù)制菜的概念在幾年前就有了，也出現(xiàn)了一些比較火的品牌，目前更多應(yīng)用于中式快餐這一領(lǐng)域，不可否認(rèn)預(yù)制菜更方便快捷、更易標(biāo)準(zhǔn)化，但費(fèi)大廚堅(jiān)持“只用大廚炒”。

何為中餐的精髓所在?有人認(rèn)為是熗炒煎炸煮的烹飪方式;有人認(rèn)為是山野河間豐富鮮美的食材;還有人認(rèn)為是那些奠定了味道基礎(chǔ)、不著痕跡卻又無處不在的醬料。顧慶海認(rèn)為，中餐的靈魂在于大廚、新鮮的食材加少許調(diào)料，通過大廚現(xiàn)炒，就能還原食材本味。以辣椒炒肉為例，通過大廚純熟的廚藝，應(yīng)季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就，讓豬肉浸透青椒的鮮辣，讓辣椒浸透肉的鮮香，就可以很香、很下飯。

不同人對(duì)于中餐的理解也不盡相同。美食愛好者李婧對(duì)記者說，我國(guó)有悠久的飲食文化，除了飽腹外，很多時(shí)候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也許會(huì)想到“媽媽的味道”“外婆的味道”，這種情感的連接是預(yù)制菜無法比擬的。工業(yè)化時(shí)代的今天，人們的生活節(jié)奏加快，而“吃”是能讓我們?cè)诿β档墓ぷ髦嗦聛淼姆绞剑彩亲羁炖?span id="tj5fjtr" class="keyword">近人與人情感的方式。