行業火爆背后的良莠不齊 預制菜或將在“偏見”中成為中餐的現代化革命

作為消費升級時代的風向標之一，預制菜已經成為今年火遍全網的方便類產品，其市場規模已經超過3000億元，在電商平臺上架的預制菜菜品超5000種。

預制菜行業的爆發在滿足時代需求的同時，也面臨著一系列亟待解決的行業痛點，一眾從業者交出了各自的答卷。

行業火爆背后的良莠不齊 預制菜升級變身“功夫菜”

在不到一年時間里，預制菜火爆全網。隨之而來的是業內人士的擔憂，行業準入門檻低和行業標準的缺失是預制菜行業面臨的首要問題。“如果這些問題得不到解決，預制菜不過是老酒換新瓶的料理包。”某電商平臺預制菜負責人在采訪中說道。但事實上預制菜的生產是基于非常嚴格標準下的中央工廠、中央央廚模式。所以，預制菜的投資成本和管理成本都不低。與做餐飲相比，預制菜行業更加的集中，相對來說預制菜門檻也不低。

2020年受疫情影響，餐飲行業受到嚴重沖擊，但疫情的爆發對于預制菜行業反而起到了導火索和催化劑的作用——讓預制菜市場規模已經超過3000億元。不過，由于眾多商家在同一時間涌進預制菜賽道，導致食品口味參差不齊、原材料來源不明、食品安全缺乏標準、冷鏈物流據無法保障等一些列的行業問題直接橫在了餐飲從業者和消費者之間。

“我們把市場上的預制菜都買回來一遍又一遍的吃。市場上同類型的餐飲好多產品名字叫的一樣，但是菜品風味卻不一樣。”賈國龍功夫菜創始人賈國龍在談及當今預制菜行業良莠不齊的現象時說道。

賈國龍透露，西貝就是在疫情期間逐步加強對預制菜的研發力度，加重相關資源的配備，并在廣州建立研發中心。目前，西貝研發團隊的規模已達300多人，食品科學團隊32個人。

據了解，賈國龍功夫菜的前身西貝功夫菜是最早布局預制菜行業的餐飲企業之一。早在2019年9月，西貝功夫菜就推出了西貝羊蝎子作為第一道預制菜產品。賈國龍在采訪中表示，西貝的預制菜之所以叫功夫菜，完全是在于其用心的工藝和高科技含量，從口味和食品安全以及食用方便程度上打破大眾的刻板印象，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

值得一提的是，賈國龍功夫菜在成功推出佛跳墻、獅子頭、羊蝎子等名菜之后，在眾多食品科技的加持下，逐步將功夫菜的邊界向家常菜拓展。迄今為止，已經陸續開發出魚香肉絲、宮保雞丁、辣椒燒肉、臘味煲仔飯等一系列耳熟能詳的家常菜。

預制菜或將在“偏見”中成為中餐的現代化革命

盡管預制菜已經成為時下火爆的現象級產品，但無論是C端消費者還是B端餐飲業的從業者都還對其有著一定的“偏見”。

“我們基本不用預制菜，中餐是要講究鍋氣的，除了鹵制品，我們都是現做的。”河南某知名高端餐飲品牌負責人此前在接受媒體采訪時曾這樣說道。然而，這一觀點在專業人士看來則有失偏頗。“事實上，越是高端的餐飲它的預制過程越復雜。我們發現在中餐制作過程中，基本只有青菜屬于完全現制、現炒，即從生到熟都在鍋中完全進行。其實包括肉制品在內的很多產品或多或少都需要有預制過程。比如我們常用的醬油，包括醬豆腐、辣醬、臘肉，它們實際上都屬于一定程度的預制產品。只不過今天的預制產品更加工業化、科學化，也更加安全衛生。這就是今天的預制品和之前預制品間的不同，所以實際上中餐的匠心與廚藝，反而是更加體現在預制當中。”一位業內人士對記者說道。

無獨有偶，相當一部分C端消費者對預制菜缺乏客觀和科學的認知，很多消費者認為預制菜都是以冷凍產品為主，不新鮮。實際上，相比于外賣而言，預制菜從制作、存儲和物流的角度來說，預制菜其實更加科學和健康。

德邦證券在其餐飲行業報告中指出：“預制菜是指以農、畜、禽、水 等產品為主要原料，配以輔料經洗切、配制等預加工處理而成的成品或半成品菜，消費者購買后只需要簡單烹調或直接開封即可食用。預制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合了品質、營養與口感，符合健康化的行業發展趨勢，既迎合了快節奏生活下無暇下廚的年輕消費客群的生活方式，更契合了餐飲工業化背景下餐飲企業降本提效的強烈訴求，具備廣闊的發展前景。”

就此，賈國龍在談及如何看待預制菜是說道：“預制菜就是中餐的現代化革命。是傳統中餐烹飪藝術和現代食品技術的結合。”

值得一提的是，賈國龍功夫菜不但在橫向菜品拓展和縱向品質挖深上火力全開，在預制菜概念培養、市場教育和品牌推廣上也不遺余力的做著嘗試。

西貝預制菜的推廣之路并不是一帆風順的。西貝從最初在旗下莜面村進行預制菜的售賣，效果并不理想。經過菜品、價格和包裝的調整之后，連續進行商超、便利店、電商平臺等多渠道的一系列嘗試，銷售效果和客戶反饋依舊不盡如人意。

“我們試過各種產品，產品是從高往低試，渠道是各種渠道都試，最終試出來市集模式，這個模式是我們第十次嘗試，也是我們最近這五周做的第十次嘗試。”賈國龍在談及預制菜渠道和品牌推廣時感慨的說道。

賈國龍在西貝餐飲集團秋季溝通會上介紹，作為預制菜的創新推廣渠道，賈國龍美食市集理想規模在3000平米左右，由美食廣場、美食超市、美食課堂三個部分組成。其中美食廣場作為主要業態支撐基礎營收;美食課堂對消費者進行概念培養與美食科普;美食超市則是在前兩者的基礎上構建出的銷售渠道。三個部分形成閉環，相輔相成。此外，賈國龍還表示，每個市集的菜品有30-40%的創新菜品，從而滿足消費者對多元化美食的需求。

互聯網時代加速了人們的生活節奏，年輕人烹飪技能的缺失和日漸提高的餐品需求有如并蒂雙花一般的相愛相殺。預制菜的出現讓消費者足不出戶就可以品嘗到全國各地不同風味的菜肴，更是為不會做飯的年輕人提供了更加快捷便利的生活。

某業內資深人士曾表示，預制菜行業不一定是中餐現代化的最終答案，但一定是這一過程中非常值得書寫的里程碑。