在新技術的應用下 罐頭食品如何鎖住新鮮與營養？

罐頭食品因其在加工過程中營養物質和風味改變較小，以及清潔衛生、方便食用等特點，多年以來一直頗受很多國家消費者的喜愛。然而，罐頭食品能否鎖住新鮮與營養，一直是備受爭議的話題。要弄清這一問題，首先要了解的是，罐頭食品是如何生產出來的，應用了哪些工藝。

就近加工保持食材新鮮度

早在1997年，美國的科學家就進行了一項關于新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中各種營養成分的比較研究。研究結果發現，罐裝蔬果中的維生素C、B族維生素和多酚類化合物的含量的確比新鮮和冷凍蔬果中的要低。不過，在儲存過程中，新鮮和冷凍蔬果中的這些營養物質含量的下降速度要遠遠大于罐裝蔬果。新鮮和冷凍蔬菜都是生的，要經過烹飪才能食用，在烹飪過程中，這些營養成分還會進一步下降，而罐裝蔬果在食用時卻不需要再次烹飪。另外，在類胡蘿卜素、維生素E、無機鹽和膳食纖維等其他營養素方面，罐裝蔬果、新鮮蔬果和冷凍蔬果中的含量相近。

以水果為例，水果是應季食品，季節過后，市場上的水果一般都需要套上塑料袋和氣調保溫等保鮮手段儲藏。即使這樣，水果在自身呼吸過程中，營養素也會漸漸流失，新鮮程度也在下降。而水果罐頭的加工制作是在水果大量采收時進行，從采摘到加工完畢通常只有幾個或十幾個小時，因而最大限度地保持了水果的新鮮度和完好的狀態。后經加工殺菌、滅酶，可以徹底阻斷鮮果在貯藏過程中的生物變化。為了確保食材的新鮮度，大多數罐頭加工廠分布在原材料集中的地方，這樣“就近加工”的布局，不但縮短了運輸的路程，降低了成本，更重要的是將狀態最佳的食材鎖在罐頭里。

基本營養素被保留

罐頭通常采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭食品的滅菌溫度更低，一般80℃—90℃。在這樣的溫度下，罐頭內的大部分營養成分都能被很好地保留下來，僅有極少數不耐熱的營養素，如維生素C、維生素B6、維生素B9會被破壞。不過，在烹飪過程中，這幾種營養素也極易被高溫所破壞。

維生素A：胡蘿卜素在罐裝食品制作過程中結構穩定，流失少，研究表明，加熱更有助于其結構的穩定;

維生素C：雖然在加熱過程中，部分該元素會流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中，而剩余的維生素C在產品的保質期內還會以穩定的形式存在;

葉酸：葉酸的穩定性與維生素C相對應;

維生素B1：在豆類罐裝食品的制作過程中，維生素B1的流失量要少于其在烹飪過程中的流失量;

鉀、鈣：這兩種元素的含量在罐裝食品制作過程中均不會發生變化;

膳食纖維：罐裝過程不僅不會對該物質產生任何影響，相反，還能促進其溶解，加強其結構組織，從而更有利于其被人體吸收。

不同原料采取不同工藝

罐頭食品的基本加工流程一般包括原料的挑選、清洗、去皮、切割、預煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等。

原料的挑選環節比較重要，這是保證罐頭食品加工質量的基礎環節。根據罐頭食品的要求，選擇新鮮、大小和成熟度適宜的食材，原料表面要無病害和機械損傷，將干癟、腐爛以及大小不符合要求的原料剔除，為后續工作的操作提供便利。對于某些食材而言，需要進行去皮處理，比如黃桃、橘子等。在去皮過程中，注意對果肉的保護，要保持原有的形狀，出現破損的部分要另外處理。在此環節中，還有一些食材需要去核，比如山楂，去核時要秉承減少浪費的原則，并且不破壞原料原有的形狀。有些食材的體積較大，需要切割成小塊以便存儲和食用。切割時，根據罐頭包裝的需求，再結合食材的特點，采用適當的切割方法和大小，對于切割損壞的部分要另外處理。

在預煮階段，需要根據食材的品種不同而選擇適宜的溫度和時間，以保證其成熟度。

添加輔料是為了保證罐頭特有的味道，所有輔料都需要經過質量檢驗，嚴格按照國家限定標準添加。殺菌、排氣、冷卻是最為關鍵的環節，殺菌關系到罐頭食品的保存期限。針對不同的罐頭食品，所采用的殺菌工藝也不相同。最后一步就是制成罐頭成品，進行包裝貯存。

當前，在新技術的應用下，罐頭食品不僅能夠保障產品安全、營養，還具備色、香、味、型，在常溫下能夠長期儲存且便于攜帶，進一步滿足了人們對美好生活的需求。