狗不理1只包子12元 65%營收來自天津依賴外地游客

近日，有自媒體博主拍攝并發(fā)布了一則探訪評(píng)分最低餐廳——狗不理包子王府井店的視頻，指出該店包子“皮厚餡少油膩、兩籠包子近百元”。視頻發(fā)布后，該餐廳發(fā)布聲明稱，視頻發(fā)布者侵犯了餐廳名譽(yù)權(quán)，已報(bào)警處理。

9月15日，狗不理集團(tuán)針對(duì)王府井總店視頻糾紛一事發(fā)布聲明，稱狗不理王府井店系集團(tuán)加盟店，未向集團(tuán)報(bào)告擅自處理消費(fèi)者評(píng)價(jià)且嚴(yán)重不妥，嚴(yán)重?fù)p害了狗不理集團(tuán)名譽(yù)，造成了極其惡劣的社會(huì)影響，故解除與該加盟店的合作。

搜狐財(cái)經(jīng)查閱大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，此前狗不理包子“王府井總店”已更名為“王府井加盟店”，并顯示為暫停營業(yè)狀態(tài)。

對(duì)于狗不理的回應(yīng)，網(wǎng)友似乎并不買賬，直指其將“鍋”甩給“加盟店”，指出狗不理天津總店的價(jià)格和口感同樣不盡如人意。

而在視頻博主的評(píng)論區(qū)內(nèi)，更有網(wǎng)友表示：“去對(duì)面‘倒數(shù)第二’的全聚德再嘗嘗吧。”

近年來，狗不理、全聚德這些“百年老字號(hào)”無論從口碑還是經(jīng)營業(yè)績都上了下坡路，被批“倚老賣老”，品質(zhì)和服務(wù)都難以支撐其“高端”的定價(jià)。

全聚德半年虧1.5億，狗不理靠速凍包子支撐

公開資料顯示，“狗不理”創(chuàng)始于1858年，旗下產(chǎn)品狗不理包子全國聞名。

此前，狗不理曾于2012年和2014年兩次沖擊A股IPO，均以失敗告終。而2015年，集團(tuán)旗下子公司天津狗不理食品股份有限公司正式掛牌新三板。上市5年后，狗不理于今年5月11日起終止股票掛牌。

與其他老字號(hào)餐飲相比，狗不理近年的財(cái)報(bào)雖無亮點(diǎn)，但營收和利潤均實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步增長。

2017-2019年，狗不理營收分別為1.08億元、1.29億元和1.55億元;凈利潤分別為1820.82萬元、2068.49萬元和2424.58萬元，增長之下規(guī)模始終有限。

搜狐財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除餐飲店外，狗不理主要生產(chǎn)和銷售速凍食品。自2016年起，速凍包子逐漸成為狗不理的業(yè)績支撐，占總收入比重逐漸上升。2019年，狗不理的速凍包子占總營收比重超過四成，達(dá)到41.34%;醬鹵肉制品占總營收比重增至19.43%。

狗不理在財(cái)報(bào)中坦言，其旗下連鎖餐飲酒店等是其重要銷售渠道，但目前該渠道所占比重逐年下滑。2015至2019年，狗不理通過旗下連鎖餐飲渠道完成的銷售額占比分別為 36.05%、25.53%、23.4%、20.4%和20.3%。2019年，狗不理店面幾乎只貢獻(xiàn)了20%的營收。

而另一餐飲百年老字號(hào)全聚德已連續(xù)三年出現(xiàn)業(yè)績滑坡。

2017-2019年，全聚德分別實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入18.61億元、17.77億元和15.66億元;實(shí)現(xiàn)凈利潤1.36億元、0.73億元、0.45億元，同比下滑2.57%、46.29%和38.9%。

受疫情影響，全聚德今年上半年的業(yè)績更是慘不忍睹，營收僅3.13億，同比下降58.77%;凈虧損1.48億，同比下降559.83%。

客流量上，全聚德門店2019年全年接待賓客658.92萬人次，與2017年的804.07萬人次相比減少145.15萬，下降18%。

財(cái)報(bào)中，全聚德多次指出，受餐飲行業(yè)、尤其是中式正餐競爭加劇影響，其年度接待人次減少，導(dǎo)致公司年度營業(yè)收入和利潤水平同比出現(xiàn)下滑。

此外，老字號(hào)同盛祥的母公司西安飲食自2013年以來，已連續(xù)7年扣非凈利潤虧損。今年上半年，其凈虧損6997.99萬元，同比擴(kuò)大323.22%。

商務(wù)部最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存的1128家中華老字號(hào)中，僅10%的企業(yè)蓬勃發(fā)展，40%的老字號(hào)勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，而近一半都是持續(xù)虧損狀態(tài)。

狗不理肉包價(jià)系普通包子十倍，董事長稱要有利潤空間

“要說多難吃，也沒那么難吃，但20塊錢差不多了，100元兩屜有點(diǎn)貴。”探訪狗不理王府井店的博主在引發(fā)熱議的視頻中說道。

“價(jià)格貴、不好吃、服務(wù)差”，在對(duì)老字號(hào)餐廳的諸多討伐中，消費(fèi)者普遍認(rèn)為，比同類餐廳相比過高的溢價(jià)是最讓人無法接受的。

搜狐財(cái)經(jīng)查閱大眾點(diǎn)評(píng)天津地區(qū)發(fā)現(xiàn)，狗不理包子店面人均消費(fèi)水平在100元左右，其中山東路總店人均117元。

這一人均消費(fèi)水平已經(jīng)超過海底撈。海底撈財(cái)報(bào)顯示，其2019年人均消費(fèi)金額為105.2元。

菜品上，狗不理店內(nèi)豬肉包96元/8只(合12元/只)、三鮮包104元/8只(合13元/只)、醬肉包128元/8只(合16元/只)、遼參大蝦包35元/只。

而其他包子店人均消費(fèi)在16元左右，大眾點(diǎn)評(píng)推薦的其他包子鋪菜單顯示，豬肉包3.6元/3個(gè)(合1.2元一個(gè))，價(jià)格是狗不理的十分之一。

同樣，北京全聚德的人均價(jià)格在150元-250元不等，一只烤鴨的價(jià)格在200元以上，遠(yuǎn)超同類烤鴨店。

狗不理董事長張彥森曾公開表示：“一定打破一個(gè)思想，就是老字號(hào)就是便宜。老字號(hào)為了做久，一定要有一定的利潤空間，在保持質(zhì)量的情況下，就要有一個(gè)合理的價(jià)錢。”

然而從財(cái)報(bào)看，與其他老字號(hào)相比，狗不理的毛利率處于較低水平，且呈逐年下降趨勢(shì)。2017-2019年，其毛利率分別為39.8%、39.26%和37.99%。

財(cái)報(bào)顯示，近三年，狗不理的原材料成本占生產(chǎn)成本的比重分別為76.81%、 76.46%和 74.21%。2019年，受豬肉價(jià)格暴漲影響，狗不理原料成本有所增長。

同走高端化路線的全聚德毛利率則一直屬于行業(yè)高位，10年平均毛利率58.2%。即使2019年其凈利大幅下滑近40%，全聚德2019年餐飲業(yè)務(wù)毛利率仍高達(dá)66.65%。

然而今年上半年虧損近1.5億的全聚德已入不敷出，上半年毛利率為-42.13%,同比下滑107.87%。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明對(duì)搜狐財(cái)經(jīng)表示，老字號(hào)的價(jià)格一般超出主流人群的消費(fèi)能力，且老字號(hào)在運(yùn)營、稅收、設(shè)施上比較正規(guī)化，也增加了很多成本，雖然利潤不高，但也讓消費(fèi)者覺得太貴。

“老”字號(hào)難迸發(fā)“新”活力，營收靠外地游客創(chuàng)新困難

在眾多餐飲品牌競爭激烈的今天，有“百年老字號(hào)”的傍身，狗不理、全聚德等企業(yè)的國民度和品牌影響力是中小餐飲企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法企及的。

而隨著新消費(fèi)、新餐飲推陳出新，“老”字號(hào)跟不上“新”時(shí)代的問題也逐漸顯現(xiàn)。

在狗不理、全聚德的財(cái)報(bào)中，搜狐財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)它們對(duì)消費(fèi)群體的畫像有著共同的描述，那就是“外地游客”。

狗不理表示，其消費(fèi)群體主要定位在外省市前往天津及其周邊地區(qū)游玩觀光的旅游群體，而如果旅游環(huán)境出現(xiàn)大的波動(dòng)，將會(huì)對(duì)其產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

財(cái)報(bào)顯示，狗不理公司產(chǎn)品的主要消費(fèi)市場在天津，銷售額及經(jīng)營成果65%均來自于天津地區(qū)。而此前2017年年報(bào)顯示，天津地區(qū)銷售額占到了83%。

無獨(dú)有偶，全聚德總經(jīng)理周延龍也曾公開表示，近年客流下降嚴(yán)重，旅游客的比重在增加，北京人和年輕人在流失。

不知從何時(shí)起，“天津人不吃狗不理、北京人不吃全聚德”已經(jīng)成為本地人的心照不宣，知名老字號(hào)只得靠旅游產(chǎn)業(yè)來支撐店內(nèi)消費(fèi)。而疫情帶來的餐飲門店和旅游業(yè)的崩潰更是直接“擊垮”了依賴游客生意的全聚德。

今年7月，全聚德宣布進(jìn)行一系列變革以尋求“自救”，包括全面取消服務(wù)費(fèi)、菜價(jià)整體下調(diào)10%～15%、創(chuàng)新菜品，發(fā)布47款新菜。據(jù)估算，單是取消服務(wù)費(fèi)這一項(xiàng)，全聚德一年將減少近4000萬元。

此外，百年老字號(hào)、北京火鍋東來順，也于8月推出了新產(chǎn)品——“68元自助火鍋，牛羊肉隨便吃”

而說到創(chuàng)新，狗不理曾為了“轉(zhuǎn)型”進(jìn)行了一系列奇怪的跨界創(chuàng)新：2015年狗不理以3000萬元的價(jià)格，取得了澳大利亞連鎖咖啡品牌高樂雅的中國特許經(jīng)營權(quán)，進(jìn)軍咖啡市場; 2019年并購了澳大利亞益生菌企業(yè)，宣布要研究“益生菌包子”;去年的上海進(jìn)博會(huì)上狗不理還賣起了面膜、眼罩等，讓消費(fèi)者大跌眼鏡。

對(duì)此，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)搜狐財(cái)經(jīng)表示，如此“多元化”對(duì)狗不理這家餐飲企業(yè)十分危險(xiǎn)。而老字號(hào)的創(chuàng)新之所以落后于行業(yè)，是由于它的機(jī)制和體制非常僵化，錯(cuò)過行業(yè)高速發(fā)展的紅利和消費(fèi)升級(jí)。而機(jī)制體制的老化還會(huì)引發(fā)服務(wù)體系差、品質(zhì)一般、性價(jià)比不高、場景老化等。