“商業無菌”為罐頭食品保駕護航 消費者為何對罐頭食品的安全性存疑?

集方便美味于一身的罐頭食品在我國有著悠久的歷史，不論是柑橘、金槍魚，還是紅燒肉、面條，消費者都可以在罐頭中找到它們的身影。同時，隨著技術的發展和加工工藝的創新，軟包裝、超長保質期、自加熱……罐頭食品有了更多、更新的“表達”方式。海關總署數據顯示，2022年7月我國罐頭產品累計出口254236噸，出口額61933萬美元，平均單價2436美元/噸。與上年同期相比，出口量增加14.8%，出口額上升33.17%，均價同比上漲16%。

盡管罐頭行業在發展中取得了一系列成果，但依舊有消費者會對罐頭食品的安全性產生疑惑。其中，“罐頭食品的保質期為什么那么長”首當其沖，隨之而來的便是對產品營養與健康問題的探討，密封在罐頭中的食品究竟有何秘密?

中國罐頭工業協會秘書長晁曦介紹，罐頭食品不僅是放在玻璃瓶和馬口鐵罐里。《食品安全國家標準 罐頭食品》(GB 7098—2015)中定義，罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、灌裝、密封、加熱殺菌工序加工而成的“商業無菌”的灌裝食品。也就是說，在市場上可常溫存放的產品中，消費者常見的使用馬口鐵、鋁合金、玻璃瓶包裝的各種畜禽肉類、水產動物類、水果類、蔬菜類、食用菌類、干果和堅果類、谷物和豆類、其他類(如蛋白飲料、湯類罐頭、即食燕窩罐頭等)，以及用復合塑料袋或鋁塑復合袋包裝的休閑食品，如各種口味的豆腐干、醬鹵肉制品，常溫存放的火腿腸、利樂包包裝的牛奶等均為罐頭食品。

罐頭食品如此常見，消費者為何對罐頭食品的安全性存疑呢?

在20世紀70年代前后，罐頭曾作為奢侈品受到人們青睞。近一二十年來，由于市場供應充裕，人民生活水平提高，罐頭食品淡出人們的視線，而這個時期，絕大多數罐頭企業熱衷于國外市場，在產品定位和銷售上“重外輕內”，國內罐頭市場出現真空，消費者對罐頭食品逐漸產生了種種誤解，諸如“不新鮮”“不營養”“有防腐劑”等。

不過，你會懷疑利樂包包裝的牛奶含有致病菌嗎?答案顯然是否定的。

在晁曦看來,灌裝食品基本加工方法多為原輔料在經處理烹制后裝入包裝容器，然后大多產品都是在一定的真空條件下(或充入惰性氣體)對包裝容器進行密封，再對密封后的產品進行滅菌，當然，也有部分產品如常溫存放的利樂包包裝的牛奶，是經滅菌后在無菌狀態下進行灌裝、密封。實際生產過程中，針對產品原輔料中可能存在的最耐熱的致病菌及其芽孢，生產企業會將罐頭產品及其包裝材料的物理性能及規格大小、產品滅菌前的初始溫度、產品在滅菌容器中的排列方式、產品的初始帶菌量等作為殺菌方法的計算依據，并加以適當的保險系數，最終制定出合適的殺菌方法，確保產品中100%無致病菌并達到非致病菌在常溫儲存條件下不能生長繁殖，以使罐頭產品達到“商業無菌”。經過定制化殺菌的罐頭食品，只要不打開接觸“新環境”，其安全性都“始終如一”。

面對超長的食品保質期，消費者總會覺得是添加了各種防腐劑，但對于罐頭來說，在“商業無菌”加碼下，根本不需要防腐劑來“畫蛇添足”。

記者注意到，近日，大連市市場監督管理局發布關于發布倉儲超市食品安全專項監督抽檢結果通告(2022年第7號)。其中抽檢罐頭樣品10批次，覆蓋4家生產企業和4家被抽檢單位，未檢出不合格產品，合格率100%。抽檢項目中就包括“商業無菌”等指標。

晁曦表示，“商業無菌”是指罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。罐頭食品通常有較長或很長的保質期就是因為罐頭產品中無致病菌、無能在常溫下生長繁殖的非致病菌，而且良好的密封性可以隔絕外界微生物進入產品內部，微量的氧氣也減少了食品或容器內部的氧化，從而實現罐頭食品在常溫下長時間保存不會變質。所以說，大多數罐頭產品并不需要添加防腐劑來解決罐頭產品的保質期或保存期，產品的保質期或保存期都是根據包裝材料和加工工藝來劃定。一般情況下，罐頭產品的包裝材料對光線、氧氣、水汽的阻隔性越好，其保存期越長，消費者可以通過查看食品標簽上的配料表來了解相關內容。